Brut : adj. (du latin brutus) : qui n’a pas été façonné, traité.

Brut, comme un produit parfaitement sourcé, joliment élevé, cultivé.

Brut, comme une démarche sincère et sans compromis.

Brut, comme une maison pensée pour célébrer, par le savoir-faire d’un chef, le travail des leveur.se.s, de cultivateur.rice.s et d’agriculteur.rice.s.

À 26 ans seulement, après un parcours intense et prestigieux sous l’aile de chefs emblématiques, Bastien Djait parle désormais en son nom, de son amour des territoires français.

À quelques kilomètres de Rennes, il y a un peu plus de vingt ans, un jeune garçon aidait naturellement et dès qu’il le pouvait, ses parents à cuisiner. Le contact avec la matière, les cuissons, la magie de la pâtisserie donnent vite à Bastien Djait l’intuition que d’un produit brut peut naître une intime et profonde émotion. Son engagement est alors évident et son envie de cuisiner rime tout de suite avec le désir d’excellence. Le bac en poche c’est donc à Paris que le jeune Breton veut rencontrer l’exigence.

D’abord au Saint-James sous l’œil du chef Jean-Luc Rocha puis au Mandarin Oriental, il apprend la justesse de la pâtisserie avant de franchir la ligne pour s’inscrire dans les pas de mentors, en cuisine. Au Mandarin Oriental, il gagne alors sa place aux côtés de Thierry Marx dans les cuisines du double étoilé et bien nommé « Sur mesure ». Là-bas, il apprend d’un « père » qui va lui enseigner la technique et la culture d’une cuisine inspirée par le lointain. L’empreinte japonaise de la cuisine de Thierry Marx amène le jeune Bastien à concevoir une discipline ouverte à la créativité.

À ses côtés, dans les pas du mentor, un autre jeune chef se nourrit de l’esprit et du geste. Et quand Mory Sacko décide d’ouvrir son restaurant, c’est Bastien Djait qu’il appelle pour le seconder dans les cuisines de MoSuké, une adresse qui fait dialoguer l’Asie et l’Afrique.

À 22 ans, le jeune Bastien confirme alors sa fibre d’exigence en rejoignant deux ans plus tard Jean Imbert dans les cuisines du Plaza Athénée. Au milieu d’une brigade de palace, et malgré son jeune âge, il a désormais un pied dans l’héritage d’une gastronomie française établie, l’autre dans l’époque qui la réinvente,

C’est donc dans les cuisines de ce lieu mythique que s’écrit le projet de Maison Brut. Une maison qui célébrerait l’excellence des terroirs français. Une maison responsable où le produit s’envisagerait dans son entièreté...

C’est sur cette envie d’hommage à notre terre de gastronomie que le chef a dessiné son projet : Une carte bâtie sans concession, pour prouver que nous pouvons tout penser par le travail des producteurs français, et ce même si l’on parle des notes d’un thé ou d’un café.

« Nous ne travaillons pas de la même manière un produit quand nous connaîssons le visage de celles et ceux qui lui ont donné vie ».

De cette richesse de produits et de techniques, Bastien Djait donne naissance à une cuisine contemporaine, consciente, en équilibre.

Et c’est finalement une itinérance qu’il propose. Un chemin traversant campagnes et forêts, une trace sur le versant de montagnes magnétiques, pour éclairer cette nature qui l’inspire. Quand dans l’assiette, la volaille retrouve le maïs qui l’a nourrie ou le cabillaud l’eau de mer qui l’a bercé tout fait sens.

Commence alors un tour de France des producteurs qui confirme son désir et pousse un peu plus loin sa conviction. Ce sera 100% français, de l’entrée au café !

Et ce challenge, il se relève par l’ingéniosité et le savoir-faire des artisans qui entourent le chef. Car le café forcément, il n’en a pas trouvé sur le sol français.

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Bastien Djait